Zubereitung:

1. Teig

   Ca. 50 ml vom Wasser aufheben. Damit wird dann die Hefe aufgelöst.

2. Mehl mit dem restlichen Wasser kurz vermischen, sodass eine bröselige Mehl-Wasser-Masse entsteht. Kaltstellen und 30 Minuten rasten lassen. Warum? Danach haben sich schon einige Klebereiweiße gebildet und der Teig bekommt die richtige Konsistenz. Ich stelle die Knetmaschine mitsamt dem Teig einfach an einem relativ kühlen Ort und lasse das Ganze gleich in der Maschine rasten.

3. Hefe in der Tasse Wasser gut verrühren, bis sie aufgelöst ist. Zum Teig geben und ein paar Minuten einkneten.

4. Salz zugeben und weiter kneten. Wenn ihr mit einer Maschine knetet: Achtung, dass der Teig nicht warm wird (ca. 5-7 Minuten). Per Hand: Ca. 10 Minuten anständig mit den Handballen durchkneten.

5. Den Teig nochmals 30 Minuten rasten lassen. Danach die "Stretch&Fold" Knettechnik anwenden: Teig auseinanderziehen und zusammenfalten. Mehrmals, bis sich innen kleine Bläschen bilden und es schwieriger wird, ihn zu ziehen/falten, weil er schon so kompakt ist.

6. Teig in 4 glatte(!) Kugeln formen (ca. 210 g je Kugel). Olivenöl in eine breite Schüsseln geben (damit der Teig nicht klebt), je eine Teigkugel hineinlegen (oder alle zusammen, aber sie sollen sich nicht berühren), mit Folie oder einem Deckel zudecken. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (kann 12 h sein, kann 24 h sein oder auch mal 48 h. Der Teig wird dadurch nur aromatischer).

7. Am nächsten Tag herausnehmen und nochmals mindestens 2 h temperieren lassen bei Raumtemperatur, bevor er weiterverarbeitet wird.

8. Nun kann der Teig entweder zu Pfannenbrot oder zu Pizza weiterverarbeitet werden.

• Infos, Tipps & Tricks

  Je nach Übung, probiert mal etwas mehr Wasser aus. Je mehr Hydration im Teig, desto besser wird er. ABER: Es braucht etwas Gewöhnung und Übung beim Kneten.
  
  Ich empfehle, den Teig mindestens 24h gehen zu lassen. Zur Not geht es auch mal an einem warmen Ort für ein paar Stunden. Aber geschmacklich wird er einfach nur besser durch Zeit.